Makay Béla - Szabadtűzön

Legutóbbi könyvajánlóm alatt Tomi, a Wobblermánia szerzője linkelt egy könyvet (ezért örökké hálás leszek neki!), amit - rövid keresgélés után - mindenképp be kellett szereznem. Nem volt könnyű dolgom a '84-es kiadású könyvvel, de jobb antikváriumokban hozzá lehet jutni; az egyik netes webboltnak hála pillanatok alatt megérkezett a kemény fedeles kötet, s már a borítókép láttán biztos voltam abban, hogy jó lóra (azaz könyvre) tettem - különös tekintettel arra, hogy a mű ára a postaköltséggel együtt kevesebb volt, mint egy közepes kategóriájú wobbler.

"Az olvasó tapasztalni fogja, hogy a Felső-Tisza-vidék paraszti táplálkozása különbözik az alföldi, a palóc, vagy a dunántúli konyhától; elsősorban a habarás, a sütés, a pirítás hazája ez, ahol a vadhúst, a halat emberemlékezet óta általánosan fogyasztották.....a szerző szerencsés szemmel fedezte fel receptgyűjteménye számára a vidék legarchaikusabb ételeit...a recept összegyűjtésének módszere is egyéni..."

Bizony, recept gyűjteményről van szó, mégpedig az említett vidékről és annak környékéről, ám közel sem a megszokott magyar receptkönyvírás receptje alapján (szóismétlés rulez!); azaz nem találunk benne "profi" kulinárcelebet, mindent tudó modern háziasszonyokat, és a Receptklub műmájer sztárjai sem nyúltak a projekthez. Makay Béla egyszerű parasztemberektől és asszonyoktól gyűjtötte össze az okosságokat, így olyan kötetet kaptunk, amit olvasva fülig érő mosollyal csoroghat a nyálunk a Halászlé káposztacsírával című fejezet hallatán.

"Én olyat főzök bármilyen vadból, halból, hogy a Herkó páter is megeheti. Ilyen a halászlevem is. Én fogom meg hozzá a halat, hisz' mindenféle felszerelésem megvan. Hálók, horgok, ez utóbbiból még kovácsoltak is, amelyekre nagy tüdődarabot akasztok a harcsáknak. Ráérek, éjjeli-nappali őr vagyok a nagy szivattyúnál a Tisza mellett.."

Gyakran érzem azt - ahogy közületek talán túl sokan is , hogy sikerült a legelcseszettebb korba beleszületnünk. A könyv elolvasása után már biztos voltam abban, hogy ez az érzés nem csak illúzió, szívesen cseréltem volna bármelyik szabadban élő bojtárral. Persze hajlamos elfelejteni az ember, hogy akkor sem volt kolbászból a kerítés, de a modern kor vívmányaitól megcsömörlött városi ember egyre inkább vágyik vissza a természethez és a falusi környezethez (falusi turizmus, tömeges visszatelepülés a falvakba, ismerős?). Mindenesetre ez már nem ugyanaz, hol ehetünk manapság például csíkot lucskos káposztával?

"Emlékszem, éppen lucskos káposztát főztem, amikor Béni bácsiék néhány jókora csíkkal beállítottak a házba. 'Tedd csak bele, meglásd, milyen finom lesz!' - nógattak. Hiába ellenkeztem, négyet-ötöt csak bele kellett engednem, persze megpucolva. Finom lehetett, mert jóízűen ették..."

Van minden ebben a könyvben: tanácsok a sütéshez-főzéshez, mértékegységek meghatározása (mennyi egy összmarék, egy félmarék, kis fej, nagy fej és ilyenek), aranyszabályok, szabad tűzön használandó eszközök, s persze az ételek: hal, vad, pásztorétkek, s végül, de közel sem utolsósorban egy képtár a közreműködőkről: öreg s fiatal, becsületes, ősmagyar arcok.

Azt hiszem, le sem tagadhatnám, hogy beleszerettem a könyve. Nem szakácskönyvként tekintek rá, inkább történelemkönyvként, felejthetetlen olvasmányként, tanulságként. 

"Apám és én mindaddig kanászok voltunk Kende báró birodalmában, míg ő volt itt az úr. Kommencióban fiatal kocákat tarthattunk az övéi között, malacaival mi rendelkeztünk. Ezt a nótát faragták akkoriban rólam: 'Ster Jóskától vettem egy malacot/Nincs semmi panaszom rája./Egész héten egyebet sem csináltam/Mindég a malacomra vigyáztam/Ster Jóskától vettem egy malacot/Nincs semmi panaszom rája.'..."

A receptek nélkülözik különben a mostanában közkedvelt hozzávalókat, egyszer sem találtam a könyvben például a vegeta, rukkola, csillagánizs, bulgur, joghurt, margarin, fokhagymapor szavakat, viszont annál többször szerepel a só, paprika, zsír, vaj és szalonna (NEM bacon!) kifejezés. Végtelenül egyszerű, ennek ellenére sokkal szívesebben megkóstolnám a keszeget avas szalonnával, mint bármelyik reformétterem által készített csúcskaját. 

"Halat szabadban elkészíteni nagyszerű dolog. Hát még az illata! Micsoda élmény! Sütött már agyagban halat? Na, ilyen ez is. Korábban, vízparti őrség közben gyakran megcsináltam...van egy állandó etetett helyem, ahová főtt máléval, puliszkával, tyúkbéllel  vagy tüdővel csalogatom a halakat. Elszörnyülködne, ha meglátná, milyen nagyokat fogok ott.....A halakat nem szabad megpucolni, csak a beleit és a kopoltyúját dobom ki, sörényeit vágom le. Belül kimosom, kidörzsölöm só-bors-paprika keverékével és füstölt szalonna darabokat teszek bele. Az agyagot a Tisza nyirkos partoldalából markolom ki, legalább kétujjnyi vastagon rátapasztom. Jó halom parazsat gyűjtök, a halat beágyazom...húsz perc múlva kiveszem, de csak ha vörösre és jó keményre égett az agyag. Félreteszem, hadd hűljön, ezután verem le róla az agyagot, ami magával viszi a pikkelyeket is. Sóval megpergetve azonnal fogyasztható."

Kell ennél több?