Vízfürdőben

Legutóbbi bejegyzésemben leírtam, miként vezetett egy komoly döntéshez az édes-savanyú malackaraj. Utána kaptam pár üzenetet, hogy ha már ígérgetek, legalább az ominózus receptet is dobjam fel, mert felcsigáztam vele a kedélyeket. Legyen.

Ha már új vizekre evezek, engedjétek meg, hogy bő lére eresszem a mondanivalóm. Néhány hónapja vettem egy nagy levegőt és beruháztam egy komolyabb vákuum fóliázóra és egy Gorenje sous vide készülékre. Régi álmom volt, de eddig nem mertem belevágni, azonban az utóbbi időben egyre elérhetőbb áron kaphatóak az ilyen jellegű masinák, így nem tudtam ellenállni neki.
Gondolom, lassan már mindenki tudja, mit is takar a sous vide (szuvid) eljárás. Ha esetleg mégsem, néhány szóban: olyan módszer, mely során a légmentes tasakba zárt ételt vízfürdőbe helyezünk, és ott állandó (és általában relatíve alacsony) hőmérsékleten főzzük hosszabb ideig. Szó szerinti jelentése: vákuum alatt. Persze a főzési hőmérséklet és főzési idő függ az alapanyagtól fajtájától, vastagságától és egyéb tényezőktől.

Egyszerűbben: szereted a csirkemellet. Eddig grillezted, megpároltad, füstölted, megsütötted sütőben, kontakt grillben, serpenyőben, meg még ezer helyen. Miután beszereztél egy szuvid gépet, fogod a mellfilét, beteszed az ehhez speciálisan kialakított zacsiba, mellédobsz (akár ad hoc alapon) vajat, fűszereket, citromot, vagy fehérbort, zsályát, akármit, amit el tudsz képzelni a csirkemell mellett, majd légmentesen lezárod egy fóliázó géppel az egészet. Bedugod a fazékba a szuvid sticket (vagy bekapcsolod a már tartállyal rendelkező szuvid készüléket), persze miután felöntötted megfelelő mennyiségű vízzel. Beállítod a megfelelő hőt és időt, s mikor a víz eléri a kívánt hőfokot, beleereszted a tasakot vagy tasakokat. Ha lejárt az idő, akkor kiveszed és hirtelen lehűtve vagy elteszed a hűtőbe, vagy a húst egy serpenyőben megkérgeled, a zacskóban maradó zamatos matériából pedig összehozol mellé egy gyors szószt.

Namármost: évekkel ezelőtt még a legtöbben a sznobok játékának tartották a szuvid technológiát. Ma is bőven találhattok erről (és végtelen butaságról) árulkodó cikkeket a neten, természetesen ezen szakírók sosem találkoztak magával a módszerrel, de a véleményük azért megvolt a dologról. Aztán szépen beférkőzött a magyar éttermekbe is a szuvid, így elkerülhetetlen volt, hogy a háztartások is előbb-utóbb megkapják a saját kis készülékeiket.

De miért is jó ez nekünk? Egyszerű: a vákuumozott zacskóban benne marad minden, aminek benne kell maradnia: ízek és tápanyagok egyaránt. S mivel lényegében egy kész ételt kapunk, esetleg egy minimális "utókezelés" (mondjuk egy gyors pirítás) még ráfér, előre elkészíthetjük az egész heti menüsort. Elképzelni nem lehet, micsoda különbség van egy szuvidált és egy hagyományosan elkészített étel között! Zamatos, minden zacsiba dobált fűszernek, húsnak, zöldségnek külön és erőteljesen érzed az ízét. Végre készíthetsz steak-et vagy rosé kacsamellet azoknak is, akik undorodnak ezektől, mert nem szeretik a "véres" dolgokat.

Balra a szuvidált, jobbra a klasszikusan elkészített lazac

Mikor megkaptam a készüléket, nem bírtam magammal és gyorsan szuvidáltam egy nagy marék garnélát, egyszerűen, sóval és borssal. Sosem fogom elfelejteni az ízét...
Nagyon várom a grillszezont, hiszen a módszer szinte adja magát a kültéri sütögetéshez: egy előzőleg mustárral szuvidált tarja, vagy egy egész szűzpecsenye sokkal omlósabb, ízletesebb és jobb lesz, mint a jól megszokott, rommá pörkölt húscafat.

Ennyi a módszerről. Hétvégén vettem egy jókora darab göngyölt bőrös malackarajt, ebből szerettem volna valami finomat készíteni. Konkrét ötlet még nem volt, csak a téma (ázsiai), így a vákuum tasakba a hús mellé só és bors ment, lereszelt friss gyömbér és egy darab csillagánizs. Tíz órán keresztül fürdőzött az 56 fokos vízfürdőben, majd jégkockák közt gyorsan lehűtöttem a drágaságot. Másnap este nekiálltam az étel elkészítésének.

Hozzávalók:

- a szuvidált karaj
- kukoricakeményítő
- sótlan földimogyoró (egy kisebb zacskó)
- egy nagyobb répa
- egy zöld és egy piros édes kápia paprika
- 4 gerezd fokhagyma aprítva
- friss chili paprika (mennyiség és fajta a saját tolerancia képességtől függ)
- szójaszósz
- melasz vagy kukorica szirup (esetleg méz)
- fehér borecet vagy rizsecet
- barnacukor
- esetleg szezámmag
- olaj (az ilyen jellegű ételekhez a mogyoróolajat szeretem legjobban)

Az étel elkészítése baromi egyszerű. Feldarabolod a puha malackarajt és a darabokat beleforgatod a keményítőbe. Egy serpenyőben olajat forrósítasz és aranybarnára sütöd a darabokat. Ez már így alapból elég lenne: a fűszeres hús kívül ropog, belül vajpuha és ízletes. De mi azért menjünk csak tovább.

Gyorsan megpirítod a földimogyorót is, és rászórod a papírtörlővel bélelt tálba félretett húsra.

Megpucolod a répát és egy krumplihámozó segítségével hajszálvékony hosszú csíkokat vágsz belőle. A kápiát késsel hosszú csíkokra, a chilit karikákra vágod.

Egy wokban olajat forrosítasz, beledobod a répát, majd pár perc múlva a kápiát és a chilit. Beleszórod a fokhagymát is, és amikor a sütés kihozta az illatát (nehogy megégjen!), mehet bele 4-5 evőkanál szójaszósz. Mikor bugyogni kezd, 2 evőkanál édesítő (ez a melasz vagy a fent említettek egyike) és 2 evőkanál savanyító (borecet vagy rizsecet). Ezen utóbbiakhoz nehéz mennyiséget megadni, valaki édesebben, valaki savanykásabban szereti, lehet variálni, de egy kis barnacukorral még korrigálhatod is az ízeket.

Ha ez összerottyantottad, mehet bele a hús és a mogyoró, meg fél marék szezámmag. Jól össze kell rázni (ezért is jobb a wok, mint a serpenyő), és nagyjából kész is. Főtt jázminrizst tálalsz mellé.