Nori, tempura és a többiek

Ismét elérkezett a pecások Nagy Szünete; lassan befagynak az állóvizek, a folyók szintje emelkedik - és egyébként is, túl hideg van ahhoz, hogy botor módon kimenjünk a Természetbe. Közeleg az "ítéletidő", a kemény mínusz hét fokok időszaka, s a három centis hó, mely az egész ország közlekedését megbénítja majd. S míg kinn tombol a fergeteg, mi a meleg szobában, forralt bort kortyolgatva élvezzük a modern élet nyújtotta kényelmet, s virtuális recskázással próbáljuk pótolni - inkább kevesebb, mint több sikerrel - az elmaradó horgászélményeket. Úgy döntöttem, idén szakítok a hagyománnyal, s egészen újszerű bejegyzésekkel (is) jelentkezek ebben az embert próbáló időszakban. Könyvek, ételek, emberek; minden helyet kap majd a blogon belül, szeretném kezdeni a sort legújabb hóbortommal, mely szinte mániává nőtte ki magát, s amire az utóbbi időben több pénzt költöttem, mint a horgászatra: ez nem más, mint az egyedülálló hagyományokkal és lehetőségekkel rendelkező szusikészítés.

Elöljáróban leszögezném: a Magyar Konyhaművészet (így, nagybetűvel) egyik legnagyobb rajongója vagyok. Persze ennek megvan a negatív hatása, legalább 15 kiló felesleg és emelkedett szisztólés érték; egyik sem garancia arra, hogy az ember megéri a hetvenedik életévét. Egy, a Tenkes csárdában eltöltött, kifejezetten megterhelő vacsora után kezdtem el nézegetni az interneten fellelhető recepteket, s mivel félholtan sem lennék az a kölesevő típus ("Kalitkában tálalják, vagy az ablakpárkányról kell felcsipegetni?"), kiszúrtam magamnak ezt az egészségesnek tűnő, ám finom japán ételt. Étel? Inkább művészet (de erre még visszatérünk). Persze régebben többször is ettem szusit, meg is szerettem, de hogy elkészítsem...?

S most hol tartok? Szinte minden este maki-szusi, tempura és savanyított gyömbér a menü. Könnyű megszeretni, nehéz róla leszokni.

Persze a magyar ember minden idegen étellel kapcsolatban szkeptikus. "Hülye vagy, tököm eszik nyers halat..!" - összegezte egyik ismerősöm nemrég szusival kapcsolatos ismereteit. Felejtsük már el ezt a nyers hal dumát! Szusit lényegében mindenből készíthetünk, grillezett húsból, halból, sült-főtt rákból, kagylóból, gombából, sajtból, mogyorókrémből, lekvárból...nem vicc, ilyen is létezik, mivel a szusi alapja a rizs. A rizs meg a tudomány jelenlegi állása szerint egészséges. 

Másik ellenérv, hogy nem lehet kapni nálunk alapanyagokat. Ez sem teljesen igaz, vegyél a Tuskóban egy zacskó kerek szemű rizst, füstölt lazacot, kaviárt, gyömbért, garnélát és lényegében meg is van minden hozzá. Sőt! Ha nem szereted a "herkentyűket" (mennyire utálom ezt a degradáló kifejezést), végy hagymás pontyikrát, haltejet, friss tengeri halat, ebből is össze lehet hozni. Vagy ha igazán érdekel a téma, ruházz be ebbe a kezdőkészletbe.

Mivel már nálunk is kismillió önjelölt szusi-mester él, receptet találtok bőven, én inkább arra az összeállításra térnék ki, amit a legjobban szeretek. Megjegyezném, hogy ez közel sem autentikus, mindenesetre túl nyugati (és éhes) vagyok ahhoz, hogy teszem azt a rizsszemeket mind egy irányba rendezgessen, mielőtt a noriba tekerem őket.

Apropó, nori! A szárított alga lapokat nevezi így a szusiológia tudománya, ilyet érdemes beszerezni (nem drága, netről rendelhető), no meg egy száz forintos bambusztekercset, amivel szépen lehet majd tekercselgetni a szusirudakat. Ezen kívül minden kiegészítő kapható (helyettesíthető) a hiperszupermarketekből.

Először készítsd el a gyömbért. Tisztítsd meg a gyökeret, majd szeleteld fel minél vékonyabb, papírszerű szeletkékre. Forralj fel balzsamecetet, benne tetszőleges mennyiségű nádcukrot, tedd bele a szeleteket, forrald fel, majd hűtsd le és töltsd bele egy kis üvegbe. Érdemes nagyobb mennyiséget készíteni, és ha itt megállnánk, már akkor megérte volna nekiállni a főzőcskének, ugyanis kevés frissebb, tisztább ízű fűszernövény van a világon, mint a friss gyömbér. 

Főzd meg a rizst. A neten pontos útmutatást találsz ahhoz, hányszor és hogyan kell átmosni, szűrni, hűteni, stb, ez persze elhagyható, de ha rám hallgatsz, ne hagyd el! Szusit készíteni egyébként is jó móka, s míg a japán mesterek számára művészet volt, számunkra inkább játék, de nagyon jó játék, hidd el, a tradíciók követése pedig szinte vele jár, ráadásul a különböző hűtési módokkal és ízesítéssel (pl. rizsecet) hozható össze az igazán jó alap. Ha lehűlt a rizs, a bambuszra készített norira teríts vékonyan egy réteget belőle, majd díszítsd és ízesítsd tetszés szerint. Néhány tipp: krémsajt és füstölt lazac, garnéla és uborka, kaviár és kagyló...a lehetőségek tárháza lényegében végtelen, számomra ezek jöttek be legjobban. A nori tökmagra emlékeztető ízé remekül kiegészíti például a krémsajtot, a lazac pedig extra füstös ízt ad hozzá. És akkor még nem is beszéltem a szószról...

Szusi-tekercsek felvágás előtt

Ha feldíszítetted a rizst, a bambuszroló segítségével lassan tekerd fel a tekercset, majd nagyon éles, vizezett késsel vágj belőle 1-2 centis szeleteket. Ebből is nagyobb mennyiségben szoktam készíteni, majd zárható dobozban a hűtőbe teszem. Ezt hívják maki szusinak.

Ha nincs algalap, vizes kézzel lapos vagy kocka alakú rizstömböket formázunk, erre borítunk egy-egy szelet lazacot, sajtot, húst: ez a nigiri szusi. 

Jöhet a tempura. Valószínűleg a tál "legbonyolultabb" része, de nem kell megijedni, sikerülni fog. Sokat kínlódtam vele, még segítséget is kellett kérnem ezügyben, de végül sikerült szépen "tempurálni" a padlizsándarabokat; mert tempura is készíthető szinte mindenből, számomra a vadlazac, a padlizsán, a garnéla, a kígyóubi volt a nyerő. Ja, és érdemes tempurát készíteni néhány már elkészített noriba csavart rizsből is!

Itt egyetlen szabály van: minden legyen jéghideg! Jeges víz, jéghideg liszt (én 2/3 rész kukoricalisztből vagy rizslisztből és 1/3 rész búzalisztből készítem), jéghideg tojás. Ezeket összekevered - híg legyen, el kell találni a megfelelő sűrűséget -, a felszeletelt delikvenseket lisztbe mártod, lerázod a felesleget, a tojásos mixbe mártod, ezt is lerázod, majd forró olajban világosbarnára sütöd. A jó tempuratészta (ellenben a világhálón található bundázott förmedvényekkel) vékony, ropogós, hólyagosra sül. 

Jöhet a tálalás: kis tálkában szójaszósz (minden szójaszósz más, szerintem toronymagasan a Heinz-féle szósz a legjobb), tányéron néhány nigiri vagy maki szusi, egy kupac savanyított gyömbér, és a tempura, természetesen szépen, ízlésesen elrendezve. Kerül mellé egy kevés wasabi is, szintén beszerezhető olcsó fűszer, pasztaként árulják. Persze mindehhez evőpálcika dukál, és (ha sikerül aranyáron beszerezni) hűtött szaké. Esetleg tea. Egy-egy falat szusi vagy tempura, pici wasabival, szójaszószba mártva, majd minden falat után egy kis gyömbér, ami szinte megtisztítja az ízlelőbimbókat, felkészülve az újabb csatára. Jó étvágyat!

Saját szusi-tálam; ha nekem sikerült, Neked is fog

Ha olyan elvetemült vagy, mint én, elolvasgathatod az ide vonatkozó illemszabályokat, a szusi történelmét, a legnagyobb mesterek tanácsait; de garantálom, hogy ezek nélkül is jól fogsz szórakozni, és még jobbat enni.

A "kötelező olvasmány" pedig a Jiro Dreams of Sushi című film, amelyről a tél folyamán még értekezni fogok.