Füstölősdi

Egyre dorozmásabb az idő, így egyre gyakrabban látnak majd napvilágot haltalan bejegyzések is a horgászblogok világában. Tervezek én is írni néhány hosszabb lélegzetvételű agymenést, kezdem most egyik kedvenc témámmal: a gasztronómiával, bebizonyítandó, hogy nemcsak Pupa ért mesteri módon az ízekhez, annak ellenére, hogy lefőzni halandó ember e téren nem igazán tudná. 

Ahogy a címből is kiderülhetett, a halak füstöléséről fogom megosztani SAJÁT tapasztalataimat. Hogy miért a nagybetűs kiemelés? Mert füstölni ezerféle módon ezerféle alapanyaggal lehet, mégis, most az általam jól bevált módszereket lesztek kénytelenek olvasni. Természetesen ki vagyok éhezve a témával kapcsolatos információkra, így a hozzászólásoknál várom a hozzám hasonló éhenkórászok észrevételeit, tapasztalatait.

Az ITT található nagyszerű cikkben a halfüstölésről minden le van írva, amit tudni érdemes. A szerző szavait ismételni nem szeretném, érdemes végigolvasni kezdésnek, aztán folytatni ezt a bejegyzést.

Elolvastad? Oké, ezek szerint tudod már, hogy kétféle füstölési eljárás létezik, mi a meleg füstöléssel fogunk foglalkozni. Apropó, füstölő: ne gondolj marha nagy dologra, szinte minden nagyobb horgászáruházban lehet kapni halfüstölő edényeket, minden jóval, 10 ezer forint körül (keresd az akciókat, ízesített fűrészporok előnyben!). Ezen kívül nem kell már sok minden, csak denaturált szesz, gyufa és elszántság. A doboz alá helyezett égők fogják elszenesíteni (nem meggyújtani!) a fűrészport, ami a zárt térben igen magas hőfokon lényegében megfőzi a halat. Ennyi az egész lényege. 

Megtisztítod a halat, pikkelyezni szerintem felesleges, úgysem eszed meg a bőrét, kifejezetten erős, csípős íze lesz a füsttől. Személy szerint majdnem minden hazai halfajtát megfüstöltem már (a tengeri halakat nem szeretem, ezért önző módon azt soha nem próbáltam), a pisztráng és az angolna a csúcs (ez utóbbi egyszerűen felülmúlhatatlan, kár, hogy olyan ritkán jutok hozzá), a domolykó, a csuka is kitűnő, de létezik különleges füstölt ponty recept is. Rossz füstölt halat még nem ettem, de a fenti fajok viszik a prímet. 

Legegyszerűbb és legnagyszerűbb recept az, amit a la Natúr néven emleget a füstológia tudománya. A parton bármikor elkészíthető, nem kell hozzá idő vagy pác, csak egy citrom és só. A hal belsejét alaposan besózod (elsózni nem tudod, sótlanná varázsolni annál inkább), citromlevet nyomsz bele bőven és bedugod a füstre. Fél óra múlva jóllakottan és elégedetten alszol majd a fűzfák árnyékában...

Nem is hinné az ember, milyen jó ízű az így elkészített hal! Az esetek kilencven százalékában így készítem, még senki sem panaszkodott rá - angolnát például kizárólag így füstölök! 

Ennél egyszerűbben halat előkészíteni nem lehet, térjünk át a bonyolultabb megoldásokra. Ezek sem haladják meg egy általános iskolás gyerek képességeit, egészen egyszerűen a parton már nehezebben kivitelezhetőek, mivel hűtőszekrényben érdemes érlelni legalább fél napot a matériát. 

A borókabogyós pác egyébként szintén egy bites megoldás, 2 liter vízhez tíz deka sót, és néhány borókabogyót teszel, ebbe megy a hal, majd az egész be a hűtőbe. Fokozni lehet az ízorgiát, ha a füstölő fűrészporba füstölés előtt plusz keversz borókaport, és reszelt narancshéjat. Ja, közvetlenül a füstre kerülés előtt egyik receptnél sem maradjon el a hal belsejébe csavart citromlé!

Kipróbáltam és nagyon megszerettem a Benyus-fél pácot is,  ahol egy csapott evőkanál sót, fél mokkáskanál borsot, 2-3 gerezd zúzott fokhagymát, egy evőkanál mustárt keversz össze, és ezzel kened be a halat. Sokkal erőteljesebb íze van ennek a "páckrémnek", hamarabb füstölhető a hal is, 5-6 óra után neki is állhatsz az akciónak. Persze a halnál mindig érdemes arra figyelni, hogy halízű maradjon, nálam ez a pác volt a "felső határ", ennél erőteljesebb pácot már nem érdemes készíteni. 

Nagyon jónak tartom még a sörös páclevet is, melybe 1 liter barna sör, egy citrom, szétnyomott fokhagyma,  borókabogyó, só, bors, méz, petrezselyemzöld kerül. Nagy sikerem volt egyszer az így füstölt süllővel egy családi kerti partin, azóta is emlegetik a rokonok. Próbáld ki egyszer a sült halhoz is, érdemes.
Lehet ezt millióféleképpen ragozni, de nem érdemes, nálam még mindig a natúr viszi a pálmát (egyébként a füstölőkhöz kapott használati utasításban is ezt preferálják a gyártók).

Sokkal nagyobb jelentősége van a fűrészpor "ízesítésének", hiszen az alkotóelemek adják meg a füst aromáját. Nem érdemes egyébként a ház mögött összevágott tüzelő törmelékét használni, olcsón kiváló ízesített porokat lehet kapni, ráadásul töménytelen mennyiségű füstöléshez elég egyetlen zacskóval. Esetleg ezeket érdemes kicsit felturbózni, bár a ló másik oldalára sem érdemes átesni. Persze a fa fajtája sem mindegy, amiből a port nyerték, bükk-tölgy-éger előnyben, fenyő kizárva. A borókás, rozmaringos, narancsos, kakukkfüves porok isteni aromát adnak a halhúsnak, érdemes kísérletezni különféle fajtákkal és típusokkal. Hogy mennyi ideig kell füstölni a halat, azt a faj jellegzetességei adják meg, a pisztráng a fent ajánlott kompakt meleg füstölővel 15-20 perc alatt kész, az angolna például jóval hosszabb ideig készül. Egyszerű: nyisd ki a füstölőt és nézd meg a hal állagát. Ha puha, akkor jó.

Úgy érzem, nagyon idevágó dolog az is, mit eszünk a füstölt halhoz. Természetesen salátát, méghozzá nem is akármilyen salátákat, hiszen "ha már lúd, legyen kövér". Saját saláta-mániáim következnek, próbáljátok ki őket.

Mozarellás paradicsomsaláta
Felkarikázod a mozarellát és a paradicsomokat, körben felváltva szépen elhelyezed a tányéron, és nyakonöntöd balzsamecetes-cukros öntettel (a fenti képen is ilyet készítettem a füstölt domihoz, a balzsamecet nálam kötelező mindenféle zöldséghez).

Paradicsomsaláta balzsamecettel
A felvagdosott paradicsomhoz apróra vágott petrezselymet és zöldhagymát szórsz bőven, majd meglocsolod olívaolajjal és *nagyot nyel* balzsamecettel.

Zőccségsali
Újhagyma, jégsaláta, sóska kell belé, egy tálba tépkeded a leveleket, szeletelsz hozzá paradicsomot, mehet hozzá natúr joghurt, só, bors, paprika, összenyomott fokhagyma összekeverve.

...és végül a tuti
Vajban fokhagymát és újhagymát fonnyassz meg, adj hozzá 20-30 deka szeletelt rókagombát, pirítsd meg majd öntsd fel fehérborral. Forrald, amíg sűrű lesz, közben mehet bele bors és só, s ha készen van, megmosott fejes salátára halmozod.

Persze ezt is lehet fokozni, ha van ötleted, oszd meg velünk, kíváncsiak vagyunk rá. Örülök, ha esetleg meghoztam a kedved a füstölősdihez, csak egyszer kell rá beruházni, nem kér enni - ellentétben a gazdájával...