Halgasztronómia

A következő iromány Domy barátom tollából származik, ha jól emlékszem, 2005 környékén írta, s az akkor fénykorát élő BHM oldalon jelent meg. Aktualitását azóta sem vesztette el - hiszen halat fogni jó, ahogy elfogyasztani is, már ha szereti az ember fia a halhúst, - éppen ezért újra leközlöm, itt a CFF blogon is. Jó szórakozást hozzá!

A halfogyasztók közül nyilván mindenki kóstolt már különböző élőhelyről származó és különböző fajtájú halat. A halételek elkészítési módozatai között létezik jó néhány alapvető fogás és van néhány kézenfekvő praktika, amellyel a legegyszerűbb eljárással is ízletesebbé tehetjük az ételt.

Az első fontos dolog a hal élőhely szerinti származása. Nem mindegy, hogy a hal milyen helyen fejlődik, növekszik. Lehet a víz típusa lúgos közegű, lehet az aljzat tőzeges, homokos és köves, lehet folyó vagy állóvíz. Emellett az évszakok változásai is befolyásolják a víz minőségét, nem beszélve a növényzetről és a halak növekedését szolgáló táplálék sem utolsó szempont.

Ha van olyan olvasó, aki kóstolt már tőzeg aljzatú tóból származó halat, az biztos tapasztalta azt a mellékízt, amire azt gondolná az ember, hogy talán a sütéshez használt olaj vagy zsír volt avas. Olyat is hallottam, hogy az illető ez miatt dobta ki a fogyasztásra szánt halat, sőt, magam is tapasztaltam néhány süllő elkészítését követően. Erről a vízről többet nem vittem halat, csak hobbi céllal kerestem fel.

Vannak átlagos tavak, amelyek aljzata itt-ott köves, homokos, iszapos, amely semleges ízt produkálhat. Sok esetben ez a fő jellemző, mert vizeink nagy része ebbe a csoportba tartozik, viszont a legízletesebb halat az igazi kavics aljzatú tó adhatja, vagy egy szennyeződéstől mentes patak. Ha ilyen helyről származó halat készítünk el, akkor jövünk rá, hogy valójában minden fajnak más íze van. Német rokonaim számoltak be ittjártukkor arról, hogy nálunk annyira kisütik a halat, bármilyen fajtájút kóstoltak, annak mind egyforma íze volt. Ők a halat inkább enyhén átpárolják vajban, vagy megfüstölik, ami biztosítja minden halfajta számára az egyéni ízt.

A füstölés nagyon hatékony tartósítási eljárás, mely során fantasztikus ízek szabadulhatnak fel. Nálunk nem terjedt el, pedig az utóbbi időben egyre több helyen kaphatóak a külföldről behozott halfüstölők és füstölő anyagok. Ha valaki beszerez egy ilyen füstölőt, biztosíthatom, hogy nem okoz csalódást számára.

Egy lengyel túrám alkalmával egyik lengyel kollégám meglepett egy közeli, kristálytiszta vízű kavicsbányatóból, édesapja által fogott hallal, melyet szárított fokhagyma granulátummal és sóval ízesítve készített el számomra. Ekkor figyeltem fel először az élőhely szerinti különbségek lényegére.

Nem is gondolná az ember, hogy egy halnak a különböző íz mellett akár illata is lehet. Egyes hegyi patakból kifogott pérek például enyhe fenyőillatot árasztanak, amit idáig egyetlen helyen, itthon is tapasztaltam domolykók esetében. Ugyanitt közrejátszhatott az is, hogy ezt egy tiszta forrás és patak által duzzasztott kőzet aljzatú tónál kifogott hal esetében éreztem, ahol a hínár között rengeteg mentát találtam, ami okozhatta a halak enyhén érezhető, fenyőre emlékeztető illatát.

A hal roppant egészséges étel, könnyen emészthető, és szinte a legjobb fehérjeforrás. Nagyon magas a foszfortartalma, amely elsősorban az idegrendszert és a magas szintű szellemi tevékenységet katalizálja. A halban található minimális zsírtartalom is jótékony hatású az emberi szervezetre. Az emberi táplálkozásra alkalmas húsféleségek közül kétségtelenül legtoxinmentesebb a hal húsa. A magunk által kifogott vagy üzletközpontban vásárolt élőhal sokkal egészségesebb táplálékot fogyasztott, mint az üzletekben beszerezhető csirke, pulyka, vagy sertéshús egykori tulajdonosa, amely sajnos magas hormon és antibiotikum tartalmú tápot kapott a gyorsabb növekedés és a betegségektől mentes tenyésztés érdekében. Ez felgyülemlik, akkumulálódik a szervezetében, ami feldolgozás és fogyasztás után minket terhel tovább. Feldolgozott élelmiszereink tartalmaznak továbbá ízesítőket, ízfokozókat, színezékeket, és számtalan olyan összetevőt, amit a múltban nem használtak, és ma sem értem, hogy a régi, bevált trendek ma miért nem felelnek meg. A halak húsa mentes a húgysavtól, ez az anyag hosszú távon különböző egészségügyi problémákhoz vezethet. Továbbá vérük rendkívül tiszta és salakmentes, hiszen a kopoltyújukon keresztül intenzíven és állandóan távoznak az emésztés bomlástermékei, mert a vízből nyert oxigén szinte átmossa a vérüket.

Ezek után bátran kijelenthetjük, hogy a halhús fogyasztása kimondottan egészséges az emberi szervezet számára. Ezt a megállapítást támasztja alá az is, hogy a tengerpartok, nagyobb tavak, folyók mellett élő lakosság, amely nagyrészt halat fogyaszt, egészséges és hosszú átlagéletű. Ezeket figyelembe véve bátran kijelenthetjük, hogy célszerű megreformálni mindennapi étkezéseinket, ételeinket. Ugyanakkor a hal fogyasztásának van egy mindenki számára figyelemreméltó, nem elhanyagolandó morális oldala is.

Az, hogy az ember áll a tápláléklánc csúcsán, nem feltétlenül jelenti azt, hogy mindent haza kell vinni, ami ráakad a horogra. Sajnos, még mindig sokan vannak, akik így tesznek. Hányszor hallani: " Naná, persze, hogy viszem, én fogtam, az enyém, kifizettem az engedélyt, vagy nem?"

Pedig kezelhetjük a halat egyenrangú ellenfélként is. Csak annyit viszünk el, ami a konyhára éppen elég, elvégre a horgászat sport, vagy inkább hobbi. Sok helyen együtt emlegetik a vadászattal, pedig egy vadász sohasem tudja megtenni, hogy elengedi a már meglőtt állatot. Persze ezt a szokást, ami évek alatt kialakult bennünk nagyon nehéz átformálni, ha valaki ahhoz van szokva, hogy amit megfog, azt viszi is. De ha egyszer sikerül elindulni ezen az úton, hamar belátja az ember, hogy egy nagyon jó dolog. 

Ha el is visszük a fogyasztásra szánt halat, azt kezeljük úgy, hogy ne szenvedjen a feldolgozásig. Elképzelhetjük, min mehet keresztül attól a pillanattól kezdve, amikor horogra akad, egészen addig, amíg a 35 fokos melegben hazautaztatjuk, és a kifogástól számított 4-5 óra múlva kezdjük el feldolgozni.

Ügyeljünk tehát arra is, hogy csak annyit vigyünk el, amennyire okvetlen szükségünk van. Legfőképpen igaz ez azokra a vizekre, melyek természetes szaporulattal tartják fenn magukat. Ha ilyen helyről is elvisszük a halat, akkor egy idő után nem lesz mire horgásznunk és panaszkodhatunk: " Milyen rossz ez a víz, pedig régen milyen jó volt!"

Ugyanakkor ülhetünk otthon a hűtőládánk nyitott ajtaja előtt, és veregethetjük saját vállunkat, mondván: "Milyen ügyesek vagyunk! Ezt mind mi fogtuk!". Elmeséljük barátainknak, szomszédainknak és kollégáinknak, akik meg vannak győződve róla, hogy milyen ügyes horgász ez a Józsi!

De a viccet félre téve: akkor is van miről mesélni, ha nem minden a mélyhűtőben köt ki…

Én is fogyasztom a halat, már gyermekkorom óta. Még járni is alig tudtam, mikor nagyapám megalapozta bennem a horgászat és a természet szeretetét. Elkészítem a halat sütve-főzve, párolva és füstölve. Akár a legegyszerűbb és legelterjedtebb sütési módot is kivitelezhetjük többféleképpen, változó ideig és mindig más fűszerekkel. Ne higgyük például, hogy a füstölő csak a lazac vagy pisztráng füstölésére alkalmas. Ugyanúgy elkészíthetjük benne a pontyot, süllőt, csukát, angolnát, vagy akár a filézett keszeget is. Sokkal finomabb lesz az ily módon elkészített hal minden hipermarketben kapható füstölt lazacnál, mert magunknak állítjuk be a pác ízét, a páclében való áztatás hosszát, a füstölő aroma ízét és a füstölés idejét.

Ha ezeket a különbségeket figyelembe vesszük a jövőben, és igyekszünk halételeinket rendszeres változatossággal készíteni el, akkor jelentősen megreformálhatjuk mindennapi étkezéseinket.

- Aknai "Domy" Peti -